Vitello tonnato: la ricetta per un’estate gustosa e raffinata!

Difficoltà: 
Difficile
Portata: 
Secondo
Tempo di cottura: 
2 ore
Ingredienti: 
  • 500 grammi di vitello (magatello o girello)
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 foglia d'alloro
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale fino

Per la salsa tonnata

  • 3 uova
  • 170 g di tonno sott'olio
  • 3 acciughe sott'olio
  • 5 g di capperi
  • Olio extravergine d'oliva
  • Un cucchiaio di succo di limone

Il vitello tonnato è una ricetta tutta italiana, dalle origini piemontesi. Questo piatto si sposa a meraviglia con la stagione estiva, ma attenzione: la sua freschezza è frutto di una preparazione delicata e certosina. Che ora noi vi spiegheremo.

 

Ecco come preparare il vitello tonnato: la cottura della carne

Come prima cosa, preparate le verdure che vi serviranno a cucinare la carne. Lavate e pelate le carote, quindi tagliatele a pezzi. Prendete il sedano, eliminate le estremità, e tagliate anch'esso a pezzettini. La cipolla, una volta sbucciata, può essere semplicemente divisa in due. Mettete tutto in una pentola capiente, aggiungete l'olio, la carne, e abbondate d'acqua. Attenzione, la carne deve essere completamente immersa nel brodo che state preparando. Aggiungete anche una foglia d'alloro e 3 chiodi di garofano. Per quanto riguarda il sale, il consiglio migliore è di metterne poco all'inizio per poi aggiustarlo durante la cottura. Portate a lenta ebollizione, e lasciate cucinare per un'ora. I più precisi di voi possono invece controllare con il termometro da cucina che la temperatura interna della carne non superi i 65o. Eliminate i chiodi di garofano e l'alloro, scolate conservando il brodo e raffreddate la carne.

 

Passiamo poi alla preparazione della salsa tonnata

Arriviamo qui alla parte più complicata della ricetta. I dubbi derivano soprattutto dall'uso delle uova. I puristi le vogliono rigorosamente crude, mentre c'è chi preferisce usare quelle sode. Niente paura, vi forniamo entrambe le versioni.

Se volete usare le uova sode, fate così: dopo averle lessate, sgusciatele e dividetele in quattro. Mettetele in una ciotola assieme al tonno, alle acciughe e ai capperi. Aggiungete con cautela il brodo e lavorate il tutto col frullatore. Lo scopo è quello di raggiungere la perfetta densità della crema poco a poco, quindi versate il brodo pian piano onde evitare che risulti troppo liquida.

Per chi preferisce impiegare le uova crude, bisogna innanzitutto separare due tuorli dagli albumi e metterli in una ciotola, quindi aggiungere il succo di limone ed emulsionare con un frullatore aggiungendo l’olio a filo per ottenere una maionese cremosa. Frullate anche il tonno, le acciughe e i capperi, quindi lavorate il composto insieme a qualche cucchiaio di maionese per ottenere la perfetta consistenza della salsa tonnata.

 

L’impiattamento

Affettate la carne, che ormai si sarà raffreddata, con un coltello a lama liscia, e disponete le fette su un piatto da portata, quindi completate stendendo sul vitello la dose desiderata di salsa tonnata.
Ora non vi rimane che portare in tavola il vostro vitello tonnato per stupire i vostri ospiti con uno dei piatti più gustosi dell’estate. Buon appetito!