Fugassa veneta

Difficoltà: 
Difficile
Portata: 
Altro
Tempo di cottura: 
-
Ingredienti: 
  • 250 gr di farina manitoba
  • 250 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero
  • 10 gr di lievito di birra
  • 70 ml di latte
  • 4 uova 
  • 120 gr di burro morbido
  • sale qb
  • scorza di limone ed arancia
  • 1 baccello di vaniglia
  • 3/4 cucchiai di rum bianco o marsala
  • zucchero in granella

La fugassa è un dolce tipico del Veneto, le cui origini si perdono nel tempo. Nato come dolce “povero”, di tradizione panettiera, la fugassa veneta è però entrata anche nelle grazie dei pasticcieri: un po’ per la complessità della preparazione, un po’ perché offre la possibilità di realizzarne differenti varianti, ma anche perché è un’ottima alternativa alla colomba se non vi piacciono i canditi.

Per realizzarla sono necessari diversi passaggi di lavorazione, e più turni di lievitazione. Tenete conto che normalmente potrete servirla il giorno dopo a quello in cui avrete iniziato la preparazione.

1 – preparate il lievitino: Mettete in una ciotola il latte appena tiepido e scioglietevi il lievito, quindi aggiungete 50 grammi di farina e mescolate bene, facendo attenzione ad evitare la formazione di grumi. Coprite la ciotola con la pellicola e mettete il lievitino a riposare in un posto tiepido ed umido per circa un’ora, e comunque fino a che sarà raddoppiato di volume.

2 – realizzate il primo impasto: Ora dovrete unire al lievitino 150 grammi di farina, 100 grammi di zucchero e 2 uova. È il momento di impastare, ovviamente meglio se in una planetaria o in un impastatore, finché il composto non risulterà compatto ed omogeneo. A questo punto va aggiunto il burro ammorbidito: 60 grammi in due volte, aggiungendo la seconda porzione solo dopo che la prima si sarà sciolta. Continuate ad impastare e trasferite l’impasto della fugassa veneta in una ciotola, coprite con la pellicola e rimettetelo a lievitare; dovrete lasciarlo riposare per circa 3 ore.

3 – realizzare il secondo impasto: togliete l’impasto dal forno ed unite la farina rimasta, altre due uova, 50 grammi di zucchero. Questo è il momento degli aromi: mescolate 20 grammi di burro morbido, la vaniglia, le bucce grattugiate di arancia e limone ed il liquore. Mescolate il tutto fino a che il burro sarà sciolto ed aggiungete il tutto all’impasto. Mettete il tutto ad impastare di nuovo, quindi potrete aggiungere il sale ed il burro rimasto. Continuate ad impastare finché l’impasto sarà pronto: ve ne accorgerete perché inizierà a staccarsi dalla ciotola in un unico blocco, rimanendo unito e compatto. Coprite di nuovo il tutto con un foglio di pellicola, e lasciate lievitare fino al raddoppio; ci vogliono circa 10 ore, quindi è consigliabile lasciarlo riposare la notte.

4 – dare la forma: togliete l’impasto dalla ciotola e formate una palla che metterete in uno stampo (meglio quelli di cartone, da panettone). Di nuovo, copritela con la pellicola e rimettetela a lievitare: dovrà rimanerci fino a che l’impasto sarà arrivato fino al bordo dello stampo (potrebbero volerci dalle 2 alle 4 ore). 

5 – preparazione al forno e cottura: togliete la pellicola dall’impasto e accendete il forno a 170°, non ventilato. Mentre il forno si scalda, praticate la tradizionale incisione a croce sulla sommità dell’impasto, usando un coltello molto affilato per ottenere precisione. Prima di infornare, spennellate la superficie con un po’ di latte, mettendo qualche noce di burro qua e là e spargendo con zucchero in granella per creare una crosta caramellata. 

Lasciate cuocere per 50 minuti facendo attenzione che la superficie non scurisca troppo. In questo caso, utilizzate un foglio di alluminio per coprire l’impasto e continuate la cottura fino al termine.

La fugassa veneta è un dolce che può rimanere soffice per molti giorni, basta avere l’accortezza di conservarlo avvolto nella plastica trasparente.

(Photocredits www.padovaoggi.it)