Parmigiana di melanzane

“Paese che vai, variante che trovi”: in cucina è spesso difficile rintracciare la paternità di alcuni piatti e di conseguenza anche il procedimento corretto da seguire per realizzarli.
La parmigiana di melanzane, ad esempio, si caratterizza per avere svariate versioni di preparazione, differenti a seconda della regione o della tradizione di famiglia. C’è chi utilizza le melanzane fritte o cotte al forno, chi aggiunge anche qualche fetta di prosciutto cotto e chi la realizza in uno o più strati: resta il fatto che in ogni sua variante, la parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati ed apprezzati della cucina italiana, poiché riesce a rappresentare tutto il gusto della tradizione mediterranea attraverso pochi ingredienti e semplici passaggi. Approfittando quindi delle melanzane fresche di stagione presenti in questi mesi nei reparti ortofrutta, andiamo ad illustrare il procedimento per realizzare la nostra versione di parmigiana di melanzane.
 
Preparazione 
Per prima cosa preparate il sugo di pomodoro: in una casseruola versate un filo d’olio extravergine d’oliva e una cipolla tritata e lasciate rosolare per qualche minuto. Una volta dorata la cipolla, aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un po’ d’acqua per non rischiare di bruciare il sugo e cuocete per circa 45 minuti.
Ora è il turno delle melanzane: lavatele, pulitele e tagliatele a fette di spessore regolare. Procuratevi uno scolapasta e ponetevi all’interno le melanzane, spargendo del sale grosso tra uno strato e l’altro: aiutandovi con qualcosa di più pesante fate ora pressione sulle melanzane e lasciatele sgocciolare così da rimuovere tutta l’acqua al loro interno. Trascorsa una mezz’oretta risciacquatele dal sale grosso e strizzatele con delicatezza. Nel frattempo scaldate in una padella l’olio di semi e, raggiunto il livello di ebollizione, immergete le vostre melanzane: una volta dorate scolatele e lasciatele asciugare dall’olio in eccesso ponendole su un piatto ricoperto con della carta assorbente. Ripetete il procedimento con tutte le fette di melanzane.
L’ultimo passaggio prima di assemblare il tutto consiste nel tagliare a cubetti la mozzarella e lasciarla sgocciolare dal latte in eccesso, con l’aiuto di uno scolapasta o un panno assorbente. É giunto il momento di unire tutti gli ingredienti: procuratevi una pirofila e prima di iniziare a comporre gli strati sporcate il fondo con del pomodoro. A questo punto disponete le fette di melanzane in modo da riempire tutta la base, proseguite distribuendo in modo uniforme i cubetti di melanzane e infine ricoprite il tutto con la passata di pomodoro. Ripetete lo stesso procedimento fino a terminare tutti i vostri ingredienti, invertendo ogni volta il senso delle melanzane e premendo delicatamente ad ogni strato: in questo modo compatterete la vostra parmigiana ed eviterete di creare eventuali fessure all’interno. Terminate con il pomodoro, arricchendo quest’ultimo strato con qualche cubetto di mozzarella.
Per ultimo, infornate la vostra pirofila e lasciatela cuocere per circa 25 minuti a 180°C. Una volta cotta, non servitela immediatamente, ma lasciatela riposare per qualche minuto: il risultato sarà sicuramente migliore!